Мясо

Мясо – мышечная ткань животных, используемая в гастрономии как пищевой продукт. В кухнях разных народов мира это понятие может различаться, а точнее включать в себя различные составляющие, в зависимости от религий, традиций и доступности тех или иных разновидностей мяса.

• говядина, свинина, баранина, конина, козлятина, верблюжатина;
• звериная дичь (оленина, лосина, мясо лисы, волка, тигра, зебры, антилопы и т.д.);
• крольчатина, зайчатина, мясо крыс, белок, дикобраза и т.д.
• кенгурятина, медвежатина, мясо слона, жирафа, носорога и т.д.
• мясо птицы (курятина, гусятина, индюшатина, мясо утки, голубя и т.д.)
• птичья дичь (куропатка, перепел, мясо фазана и т.д.)
• мясо крокодила, черепахи, змеиное мясо и т.д.
• лягушье и жабье мясо
• морепродукты (мясо рыбы, креветок, раков, крабов, лобстеров и т.д.)
• мясо различных насекомых и пауков

• сырое мясо (цельное)
• мясной фарш
• подверженное тепловой обработке (отварное, тушеное, жареное, запеченое и т.д.)
• маринованное мясо
• копченое мясо (холодное или горячее копчение)
• колбасные изделия (сырые, вареные, жареные, копченые и т.д.)

• белки 10-25%, жиры 3-60%
• минеральные вещества (цинк, натрий, медь, железо, фосфаты калия, магния и кальция)
• витамины А, В1, В2, В3, В9 и С

Химический состав и различные вкусовые и другие свойства мяса имеют большой диапазон, в зависимости от типа и возраста животных, свежести продукта и способа приготовления.

Например, мясо свинины считается более жирным и нежным по консистенции по сравнению с говяжьим.

Для обеспечения относительной систематизации показателей того или иного вида мяса, животных (при убое) разделяют на возрастные группы.

Мясо занимает одно из главных мест в питании человека. Оно прекрасно сочетается с большинством продуктов, отсюда и разнообразие рецептов блюд:

• горячие и холодные салаты (с отварным мясом, колбасными изделиями, ветчиной, рыбой отварной или консервированной, морепродуктами и т.д.)

• бульоны и супы (мясо является одной из главных составляющих любых горячих и холодных супов)

• закуски (мясная или рыбная нарезка, паштеты, холодец и заливное, мясные рулеты и торты и т.д.)

• мясные горячие блюда в чистом виде (котлеты, тефтели, отбивные, гуляш, шашлык и т.д.)

• «сложные» (смешанные) горячие блюда с мясом (плов, овощное рагу с мясом, макароны по-флотски, пельмени, голубцы, фаршированные мясом кабачки, огурцы, баклажаны, помидоры и т.д.)

• кондитерские изделия с мясом ( пирожки, чебуреки, пироги: курник, кулебяка, расстегаи, губадия, усбосмак, пироги с рыбой, несколько видов пиццы и т.д.)

Сегодня диетологами рекомендуется составлять рацион питания таким образом, чтобы мясо занимало в нем от 20 до 30 процентов от общего количества употребляемых продуктов, уменьшая эту пропорцию в случае сорта мяса с повышенной жирностью.

Считается, что наилучшим образом для пищеварительной системы мясо сочетается со всеми овощами (свежими, отвареными и т.д.), кроме картофеля. Употребление мяса, как источника белка, особенно важно для людей, ведущих активный образ жизни.

• Оттаивание – замороженное мясо сохранит большую сочность в прямой пропорциональности времени, потраченному на разморозку, т.е. чем дольше, тем лучше. Идеальным местом для этого будет обычная камера холодильника, худшим – микроволновка.

• Варка – мясо опускать в уже кипящую воду, если это не один большой кусок, а несколько, то перед добавлением каждого лучше вновь дождаться кипения. Время варки зависит от вида мяса, если для креветочного мяса достаточно нескольких минут, то говядину нужно отваривать более часа.

• Тушение – перед тушением мясо необходимо замариновать, а затем обжарить до золотистой корочки. Тушить в небольшом количестве воды в скороварке или кастрюле с хорошо прилегающей крышкой.

• Мясо, приготовленное на гриле – один из «самых вкусных» способов приготовления. Существует множество видов предварительного маринования мясных продуктов – в минеральной воде, кефире, пиве, уксусе с добавлением лука, чеснока, овощей и приправ.

• Жарение порционного мяса – при таком способе приготовления важна скорость подачи к столу, так как остывшее жареное мясо в большинстве случаев теряет вкус, аромат и становится твердым.

Автор: Анна Щербинина

• Рецепты блюд из мяса, кулинарный портал Povarenok.ru