Рагу – общее название для горячих или остывших блюд из тушеных кусочков мяса, птицы, рыбы, грибов, картофеля или других овощей в густом бульоне или без него.
Соусы для рагу
Цвет любого рагу зависит не столько от выбранного вида мяса или овощных составляющих, сколько от ингредиентов соуса. Красные соусы готовят из томатов и (или) красного перца. Белые – на основе сметаны, майонеза или йогурта. И в те, и в другие, добавляют немного муки для загущения. Желтые соусы получаются при добавлении в них куркумы или карри. Зеленые готовят на основе зеленой пасты карри или с большим количеством разнообразной зелени. Темно-коричневые – с добавлением соевого соуса.
Разновидности рагу
Мясные
Основным ингредиентом мясных рагу является – говядина или телятина, баранина или свинина, колбасные изделия, а также белые виды мяса – курятина, индюшатина, крольчатина и т.д. Дополнительными ингредиентами могут быть – картофель, бобы или фасоль, морковь и капуста, горох и кукуруза, кабачки и баклажаны, сладкий перец и другие овощи.
Время приготовления мясных рагу значительно дольше, нежели всех остальных видов этого блюда, в зависимости от вида выбранного мяса. Например, говядину можно тушить два часа и более, в таких случаях овощи закладывают в блюдо за тридцать-сорок минут до его готовности. А вот для рагу из индейки достаточно сорока минут и все дополнительные ингредиенты соединяют сразу перед началом готовки.
Рыбные
Рыбные рагу готовят из кусочков рыбы или рыбного филе и морепродуктов. Добавочными ингредиентами могут стать любые овощи и бобовые, рис и другие крупы.
Овощные (вегетарианские)
Овощные рагу не содержат мяса, птицы или рыбы. Время их приготовления – от двадцати до сорока минут. Для соусов используются только растительные масла и жиры, таким образом овощные рагу подают к столу как в горячем, так и в остывшем виде. Для большей питательности в овощное рагу добавляют фасоль и бобы, грибы и куриные яйца.
Сложные виды рагу
В сложных видах рагу могут сочетаться более десяти различных мясных, рыбных, овощных, грибных, бобовых или крупяных ингредиентов. Для таких блюд важно учесть время приготовления разных продуктов, чтобы не превратить рагу в кашу.
Рагу в мировых кулинариях
Те или иные виды рагу присутствуют в большинстве мировых кулинарий и различаются рецептурой приготовления, составом ингредиентов и набором и количеством приправ.
В грузинской кухне разновидностью рагу является – «чахохбили» - горячее блюдо, чаще всего из кусочков мяса домашней птицы (курятина, индюшатина, фазан) с добавлением лука, чеснока и пряных приправ.
Главное марокканское блюдо любого повседневного или праздничного застолья – сладкое рагу «таджин» готовят в специальных керамических горшках с крышкой. Мясо и овощи заправляют медом, пряными приправами и фруктами.
Многочисленные варианты венгерского лечо, где основными ингредиентами являются сладкий перец и томаты – пример овощного рагу, за исключением рецептов с добавлением мяса и колбасных изделий.
В французской кулинарии популярны овощное рагу из баклажанов, кабачков, сладких перцев и томатов – «рататуй» и мясное рагу из белых видов мяса, изначально обжаренных на сливочном масле, а затем тушеных со спаржей и каперсами – «фрикасе», а также рагу с грибами или потрошками птицы – «соте».
Традиционным вариантом рагу в русской кухне считается блюдо из мяса свинины или телятины и картофеля, запеченное в глиняных горшочках.
Рецепт овощного рагу с лисичками
Необходимые ингредиенты
- свежие грибы лисички – 400г
- сладкий перец (красный или желтый) – 2 штуки
- лук репчатый – 1 средняя луковица
- морковь (средней величины) – 1 штука
- томаты (средней величины) – 2 штуки
- соль, перец, чеснок – по вкусу
- растительное масло для обжарки
Способ приготовления: Овощи предварительно произвольно нарезать. Отдельно обжарить до готовности на подсолнечном масле нарезанные грибы, а в другой сковороде овощи, добавляя одни за другими в следующей последовательности – лук, морковь, перец, помидоры, чеснок (натертый на мелкой терке) и приправы. Грибы добавить к овощам и тушить еще десять минут.
К столу подавать со сметанным соусом, украсив зеленью.
При желании, лисички можно заменить шампиньонами или белыми грибами.
Автор: Анна Щербинина
Ссылки
- Рецепты рагу, кулинарный портал Povarenok.ru
