Желе

Желе1.jpg

Желе - разновидность студня, любимая детьми за яркость красок и удивительную консистенцию. Подвижное, но не убегающее с тарелки, желе рождает морские фантазии, напоминая живописных медуз.

Помощники, творящие желе

Для создания подвижно-неподвижной консистенции желе можно использовать несколько удивительных веществ:

  • Желатин - вытянутый как нитка белок сухожилий млекопитающих - коллаген, с нарушенной пространственной структурой молекулы. Нарушение структуры молекулы белка приводит к потере белком своих естественных свойств. Молекула теряет жёсткость, она словно плавится. В результате из молекулы белка получается желирующее белковое вещество - желатин.

Желатин не растворяется в воде, а набухает, превращая смесь из жидкости и ароматических добавок в студень. Это свойство и используют кулинары при приготовлении заливных блюд из мяса, рыбы, фруктов.

  • Агар-агар - продукт, обладающий свойствами желатина, но получаемый не из молекул животного происхождения, а из бурых и красных водорослей, растущих в морской среде. Предприимчивые японцы создали фермы по выращиванию таких водорослей и производят из них востребованный в мире агар-агар.
  • Пектин - полисахариды, содержащиеся в водорослях, фруктах и других высших растениях. Полисахариды, участвуя в обмене веществ, дарят организму жизненную энергию. Человеческим организмом пектин не синтезируется, отсюда огромная польза от продуктов, которые его содержат, в том числе желе, мармелад.
Желе2.jpg
Желе3.jpg
Желе4.jpg
Желе5.jpg

Пектин выделяют из яблочных, цитрусовых, свекольных выжимок. Его используют при изготовлении джемов, мармелада, конфитюра, варенья, желе. Попадая в воду, пектин сначала разбухает. При близком расположении частиц порошка из пектина они, разбухая в воде, слипаются друг с другом в один липкий ком, который гораздо медленнее сахара растворяется в воде. Именно это свойство пектина и используют для производства желеподобных продуктов.

В России не производят пектин, а закупают за границей. В 2011 году началось строительство подобного завода в городе Фролово Волгоградской области, но информации об этапах строительства завода нет. Похоже, что дело застряло на этапе проектно-изыскательских работ.

Ароматные и мясные добавки

Само по себе желеобразное вещество есть было бы не слишком приятно. Но, добавив к нему сок, ягоды, фрукты, молоко, шоколад, получают низкокалорийное, аппетитное лакомство, пополняющее энергетические запасы человеческого организма.

В отличие от сладких желе, желе с мясом или рыбой в русской кухне называют "холодец" или "блюдо заливное".

Виды желеобразных продуктов

Бланманже

Как и "желе", название десерта "бланманже" пришло к нам из Франции. В XIX веке, когда российским дворянам французский язык был ближе русского, среди угощений на званых обедах часто фигурировал десерт-пирожное "бланманже". Причём пирожное могло быть не традиционно белого цвета, а красного, синего или полосатое.

Белый цвет блюда задавался миндальным или коровьем молоком. К молоку добавляли рисовую муку, либо крахмал. Поскольку эти продукты сами содержат клейкие вещества, желатина требовалось совсем немного. Также добавляли сахар, молотые орехи, ароматную мяту, либо фрукты, ягоды.

Желе сладкое

Сок, свежие или консервированные фрукты, целые или порезанные на кусочки, заливаем желеобразными растворами, ждём, когда желе затвердеет, и наслаждаемся прохладным, ароматным и сохраняющим стройность фигуры блюдом.

Заливное блюдо

Наиболее известна заливная рыба, хотя заливное блюдо можно приготовить из любого продукта. Отличие "заливного" от обычного блюда в том, что продукт в содружестве с приправами и специями заливается желатиновым (агар-агаровым, пектиновым) раствором.

Зельц

Немецкая разновидность холодца из различных видов мясных субпродуктов в густом желатине.

Мармелад

Мармелад по существу является густым вареньем, отличаясь от варенья тем, что сваренные с сахаром фрукты загущают желеобразуемыми веществами. Родился мармелад на Ближнем Востоке, где из-за жаркого климата сложно было хранить свежие фрукты. Поэтому их варили до состояния, когда жидкость максимально выпаривалась, оставляя густую сладко-кислую массу. Для сладкоежек, желающих сохранить стройность фигуры, мармелад - самая подходящая сладость.

Холодец (студень)

Настоящий холодец не нуждается в помощи желатина и его заменителей. Крепкий наваристый бульон из ножек, головы свиньи, коровы уже насыщен желеобразным веществом. Остаётся разобрать разваренное мясо на кусочки, отделив кости (которые очень вкусно обсасывать), мелко его нарезать, добавить мелко порезанный лук, специи, отправить на пару часов посудину со смесью в холодильник (не в морозилку), и холодец готов. К нему добавить горчицу, хрен или другие острые приправы и... Приятного аппетита!

См. также

Ссылки