Расстегаи

Расстегаи с мясом.

Расстегаи - не углами славилась русская изба, а пирогами, испечёнными радушной и гостеприимной хозяйкой. Среди множества разновидностей пирогов особое место занимают расстегаи - пироги, распахнувшие (расстегнувшие) дрожжевое тесто, чтобы показать свою начинку.

Для расстегаев используется самое простое, легко и быстро приготовляемое несдобное дрожжевое тесто.

Очень важно хорошее качество дрожжей, которое проверяется предварительной пробой. Для этого надо добавить к дрожжям воды и немного муки. Если минут через пять-семь смесь покроится пузырьками воздуха, смело заводите тесто.

И ещё желательно соблюсти одно простое правило. Сначала смешивается жидкая часть теста - вода; молоко, если имеется под рукой; растительное масло, а потом добавляется постепенно мука до момента, когда тесто уже не прилипает к рукам, но в то же время мягкое и эластичное. Этот момент важно не прозевать. С первого раза, возможно, вам это не удастся, но с практикой научитесь отлично чувствовать подготавливаемое тесто. Так что, количество муки для теста смогут определить лишь ваши руки, а рецепты, в которых чётко оговорено количество муки вызывают лишь улыбку у асов кулинарного дела.

Самые знаменитые расстегаи, конечно, с рыбной начинкой. Но, при отсутствии рыбы, можно использовать всё, что подскажет ваша фантазия:

Защипка расстегая.

• Любое мясо (не очень жирная свинина, говядина, куриная грудка...), приправленное луком и специями.

• Отваренный рис с яйцом и зеленью. Можно добавить туда и морковь.

• Гречневая рассыпчатая каша с луком, специями и рыбой.

• Сырой картофель, нарезанный тонкими ломтиками, посыпанный специями или приправами, с тонко нарезанными кольцами лука.

• Капуста квашеная, свежая с морковью и зеленью.

• Тыква, дыня.

• Грибы, как самостоятельная начинка, либо в содружестве с другими.

• Ягоды - смородина, брусника, клюква...

• Повидло, джемы, варенье...

Главное, что отличает расстегаи от других пирожков, запечённых в духовке, это глазок в продолговатых пирожках, через который видно начинку, либо это целиком открытый верх пирога. В расстегаях видна душа русского хлебосольного и простодушного крестьянина.

Вязига, готовая для начинки.

Таким красиво звучащим словом называется хорда осетровых рыб. Хорда - это эластичная спинная струна внутри позвоночника рыбы. Вытянутая из позвоночника, очищенная и отваренная, она употребляется в пищу. По структуре она напоминает отваренную свиную шкурку, но с запахом рыбы.

А вспомнили мы о вязиге потому, что она была изысканной начинкой для расстегаев. Применялась она как самостоятельная начинка, либо в сочетании с рыбой. Заготавливали вязигу на рыбных промыслах осетровых, севрюжьих, сомовых. После тщательной очистки её просушивали и продавали пучками, например, пучок осетровой вязиги состоял из двадцати штук. Купленную вязигу варили, резали на кусочки и пекли с ней расстегаи. Очень вкусно описывает подобные расстегаи, которыми кормили в трактирах и ресторанах, бытоописатель Москвы, Владимир Алексеевич Гиляровский. От него же мы узнали, что к расстегаям с рыбой подавали бесплатно уху в соуснике, которую перед едой заливали в пирог. А вот за рюмку водки к такому изысканному блюду приходилось доплачивать.

Расстегай с курицей, цукини и зеленью.

• Чтобы расстегаи получились румяными, с золотистой корочкой, смажьте их перед выпечкой яйцом.

• Дайте минут семь - десять пирогам постоять перед посадкой в печь, как говорят, дать тесту расстояться.

• Ставить противень с пирогами надо в предварительно разогретую до требуемой температуры духовку.

• Не открывать без необходимости дверку духовки, чтобы не помешать поднятию теста.

• Готовность выпечки можно проверить тонкой деревянной палочкой или спичкой, на них не должно остаться сырого теста.

• При готовности добавьте в пирог кусочек масла или рыбный, мясной, грибной или другой бульон, в соответствии с начинкой.

• Заверните пироги в холщовое полотенце и дайте им минут двадцать - тридцать, чтобы дойти до полной готовности.

Приятного аппетита!

Автор: Татьяна Щербинина

• - рецепты, кулинарный портал Povarenok.ru