Специи (приправы) – добавки к блюдам, предназначенные для улучшение вкуса и аромата продуктов, а также для обеспечения длительности сроков хранения пищи; используются в фармацевтике и медицине; в кулинарии популярны не только за счет вкусовых качеств, но и благодаря способности улучшать пищеварительные процессы.
Разновидности специй
По происхождению
- Минеральные – все виды пищевой соли, самая часто используемая приправа в мире.
- Растительные – корни, листья, стебли, кора, почки, цветки, семена и плоды растений в свежем, засушенном или другом виде (анис, базилик, кориандр, имбирь, корица, гвоздика, валериана, все разновидности перца, куркума, горчица, душица, грибы, кофе, какао, кардамон, крапива, майоран, мак, мелисса, черемша, лук, лавровый лист, чеснок, можжевельник, мята, мускатный орех, петрушка, укроп, розмарин, сельдерей, тмин, тысячелистник, шалфей, шафран, эстрагон; листья смородины, малины, вишни; все виды зеленых салатов и т.д.).
- Произведенные искусственными и синтетическими способами (глютомат натрия, лимонная кислота и ванилин в виде порошка, сахар, сахарная или фруктозная пудра, подсластители или заменители сахара, уксусная эссенция и другие).
- Концентраты – концентрированные экстракты некоторых специй, изготовленные производственным способом, отличаются длительными сроками хранения и стабильностью вкуса и аромата.
По консистенции
- Зелень – свежие стебли и листья растений, в основном травы – укроп, базилик, петрушка, зеленые чеснок и лук, мята и другие;
- Сушеные или свежие цельные – перец горошком (белый, черный, красный стручковый, душистый), грибы, цветочные бутоны гвоздики, лавровый лист, трубочки корицы, семена кориандра, кардамона, кунжута, тмина, горчицы и зиры;
- Жидкости – яблочный, бальзамический, виноградный и другие виды уксуса, устричный или рыбный соус, соевый соус, маринады, эфирные масла и другие жидкие экстракты.
Популярные смеси специй
- Карри и масала – главные смеси пряностей индийской кулинарии. Основным ингредиентом карри является куркума, смесь представляет собой желтый, желто-зеленый или коричневый порошок, который добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда и рис, а также берут за основу для приготовления одноименной пасты. Карри широко используется не только в индийской кухне, но и в тайской, китайской и других мировых кулинариях. Масала – острая приправа в виде порошка или пасты.
- Хмели-сунели – пряный не острый набор специй в грузинской и других кавказских кухнях, используется для приготовления соусов и как приправа к мясным и рыбным кушаньям.
- Затар – легендарная смесь специй сирийской, ливанской и других ближневосточных кухонь. Бывает красной, зеленой или коричневой, в зависимости от пропорций ингредиентов. Основа этой приправы – семена кунжута, тимьян, тмин, анис, кориандр, соль и лимонная кислота. Затар могут подавать к столу как самостоятельную закуску с лепешками и оливковым маслом.
- Аджика – острая ароматная смесь специй в виде пасты в абхазской кулинарии. Основа аджики – соль с красным перцем и чесноком. По разным рецептурам могут добавлять сахар, уксус, томаты, хрен, пряные травы, лук, сладкие перцы и т.д.
- Пять специй – китайская смесь из аниса, имбиря, корицы, фенхеля, перца и других. Вне зависимости от названия ингредиентов может быть и более пяти. Эта приправа также популярна в тайской, вьетнамской, малайской и индонезийской кулинариях.
Соусы и маринады
Различные соусы и маринады состоящие из определенного набора специй применяют в кулинарии в качестве приправ к мясу, рыбе, овощам, рису и макаронам.
Специи в кулинарии
Сегодня трудно представить себе блюдо без единой специи, а ведь когда-то многие из них, включая соль, были на вес золота. В современной кулинарии чаще всего используют уже готовые смеси приправ для жарки мяса или рыбы, для котлет или куриных окорочков, для маринования огурцов или грибов, бульонные кубики и даже специальные заправки конкретно для борща или ухи, корейских салатов или тайских супов, холодца или шпика.
Некоторые специи нуждаются в предварительной обжарке, другие добавляют в блюдо в самом конце приготовления или в охлажденную пищу. В разных мировых кулинариях существуют свои традиции относительно количества и состава специй, необходимых для приготовления супов или салатов, риса или картофеля, рыбы или морепродуктов, мяса или птицы, овощных рагу или десертов.
Автор: Анна Щербинина
Ссылки
- Рецепты с карри, кулинарный портал Povarenok.ru
