Специи

Версия от 19:46, 2 января 2014; Anyaprof (обсуждение | вклад)

(разн.) ← Предыдущая | Текущая версия (разн.) | Следующая → (разн.)
Специи

Специи (приправы) – добавки к блюдам, предназначенные для улучшение вкуса и аромата продуктов, а также для обеспечения длительности сроков хранения пищи; используются в фармацевтике и медицине; в кулинарии популярны не только за счет вкусовых качеств, но и благодаря способности улучшать пищеварительные процессы.

Разновидности специй

По происхождению

  • Минеральные – все виды пищевой соли, самая часто используемая приправа в мире.
  • Произведенные искусственными и синтетическими способами (глютомат натрия, лимонная кислота и ванилин в виде порошка, сахар, сахарная или фруктозная пудра, подсластители или заменители сахара, уксусная эссенция и другие).
  • Концентраты – концентрированные экстракты некоторых специй, изготовленные производственным способом, отличаются длительными сроками хранения и стабильностью вкуса и аромата.

По консистенции

  • Зелень – свежие стебли и листья растений, в основном травы – укроп, базилик, петрушка, зеленые чеснок и лук, мята и другие;
  • Сушеные или свежие цельные – перец горошком (белый, черный, красный стручковый, душистый), грибы, цветочные бутоны гвоздики, лавровый лист, трубочки корицы, семена кориандра, кардамона, кунжута, тмина, горчицы и зиры;
  • Порошки: сахар и соль, любые растительные специи измельченные в порошок, пудры и пряные смеси;
  • Жидкости – яблочный, бальзамический, виноградный и другие виды уксуса, устричный или рыбный соус, соевый соус, маринады, эфирные масла и другие жидкие экстракты.

Популярные смеси специй

Карри
  • Карри и масала – главные смеси пряностей индийской кулинарии. Основным ингредиентом карри является куркума, смесь представляет собой желтый, желто-зеленый или коричневый порошок, который добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда и рис, а также берут за основу для приготовления одноименной пасты. Карри широко используется не только в индийской кухне, но и в тайской, китайской и других мировых кулинариях. Масала – острая приправа в виде порошка или пасты.
  • Хмели-сунели – пряный не острый набор специй в грузинской и других кавказских кухнях, используется для приготовления соусов и как приправа к мясным и рыбным кушаньям.
Затар
  • Затар – легендарная смесь специй сирийской, ливанской и других ближневосточных кухонь. Бывает красной, зеленой или коричневой, в зависимости от пропорций ингредиентов. Основа этой приправы – семена кунжута, тимьян, тмин, анис, кориандр, соль и лимонная кислота. Затар могут подавать к столу как самостоятельную закуску с лепешками и оливковым маслом.
  • Аджика – острая ароматная смесь специй в виде пасты в абхазской кулинарии. Основа аджики – соль с красным перцем и чесноком. По разным рецептурам могут добавлять сахар, уксус, томаты, хрен, пряные травы, лук, сладкие перцы и т.д.
  • Пять специй – китайская смесь из аниса, имбиря, корицы, фенхеля, перца и других. Вне зависимости от названия ингредиентов может быть и более пяти. Эта приправа также популярна в тайской, вьетнамской, малайской и индонезийской кулинариях.

Соусы и маринады

Различные соусы и маринады состоящие из определенного набора специй применяют в кулинарии в качестве приправ к мясу, рыбе, овощам, рису и макаронам.

Специи в кулинарии

Корица

Сегодня трудно представить себе блюдо без единой специи, а ведь когда-то многие из них, включая соль, были на вес золота. В современной кулинарии чаще всего используют уже готовые смеси приправ для жарки мяса или рыбы, для котлет или куриных окорочков, для маринования огурцов или грибов, бульонные кубики и даже специальные заправки конкретно для борща или ухи, корейских салатов или тайских супов, холодца или шпика.

Некоторые специи нуждаются в предварительной обжарке, другие добавляют в блюдо в самом конце приготовления или в охлажденную пищу. В разных мировых кулинариях существуют свои традиции относительно количества и состава специй, необходимых для приготовления супов или салатов, риса или картофеля, рыбы или морепродуктов, мяса или птицы, овощных рагу или десертов.

Автор: Анна Щербинина

Ссылки