Новогодние салаты и закуски

Традиция богато накрывать стол на новогодние гуляния уходит корнями в далекие времена. Считалось, что встреча нового года символизирует дальнейшее его протекание, а значит добротно накрытый стол сулит его хозяевам сытной жизни в предстоящем году. А так как сытная жизнь ассоциировалась с хлебом и мясом, то и главными блюдами на столе были блины и пироги с мясными и рыбными начинками, пельмени и вареники, борщи, овощные и грибные соленья, запеченные гусь или поросенок, сало и вяленое мясо, селедочка и икра.

Кроме традиционных оливье и сельди под шубой, для новогоднего застолья готовят винегрет; свекольный салат с чесноком и грецкими орехами; мимозу и другие виды слоеных салатов, выложенные в виде торта, чесночный салат из свежей моркови с сухариками и маринованными огурцами; из крабовых палочек с яблоками и кукурузой; салаты с соленой и копченой рыбой и сырные салаты; зеленые салаты из свежих овощей с кальмарами или креветками и многие другие.

В наши дни, благодаря популяризации здорового образа жизни и диетического питания, меню новогоднего стола сильно изменилось не только по составу ингредиентов, но и по способу их приготовления. На смену жирным калорийным продуктам, все чаще приходят свежие легкие салаты и закуски. В новогоднюю ночь они берут реванш над супами, мучными изделиями, вторыми блюдами и гарнирами, становясь главным кушаньем новогоднего стола. Вместо майонеза все чаще используется йогурт или сметана, соевый соус и сок лимона (лайма), оливковое масло и виноградный или бальзамический уксус.

Среди закусок, помимо традиционных лечо, квашенной капусты, маринованных огурчиков, томатов и патиссонов, соленых маслят и груздей , все чаще на новогоднем застолье россиян появляются азиатские и европейские закуски – оливки и маслины, маринованные спаржа и каперсы, острые корейские закуски из овощей, водорослей, папоротника, рисовой лапши, кальмаров, грибов и т.д., кавказские и арабские закуски из баклажан с чесноком, перцем, орехами и томатами.

Японские суши, роллы и спринг-роллы настолько прижились в русской кулинарии, что могут посоперничать с традиционной селедкой с лучком.

Холодец или заливное по-прежнему присутствуют на новогоднем столе, однако изменился их состав. Вместо наваристых мясных бульонов стал популярен холодец из куриных окорочков или индейки с добавлением желатина, а для приготовления заливного теперь выбирают более благородные сорта рыб. Воспользовавшись разными формочками можно сделать эти блюда еще и основной декорацией стола, например - заливное в форме елочных шаров, с причудливо нарезанными внутри овощами и кусочками красной рыбы.

Сильно изменился и состав нарезок-ассорти, на сырной тарелке появились – балканская брынза и греческая фета, французские и итальянские сыры с плесенью, грузинские косички – сулугуни, сыр адыгейский и т.д. На рыбной тарелке появилось больше морепродуктов – мидии и улитки, креветки и крабы, осьминоги и лангусты.

На фруктовой тарелке кроме традиционных мандарин, апельсин и яблок, теперь есть – киви, бананы, гранаты, манго, персики и нектарины, финики и инжир, грейпфрут и т.д.

Бутерброды из белого батона со сливочным маслом и икрой или сырно-майонезным соусом и шпротами теряют актуальность и уступают место для канапе и маленьких тарталеток, при этом рыбные консервы заменяет свежая или малосольная красная рыба, а вместо батона используются хлебцы из злаков, ржаной хлеб или гренки из него.

• Для декорирования слоеных салатов-тортов достаточно выложить их в правильную форму, например, в соответствие с восточным календарем, при встрече года змеи - в виде змеи, года лошади – в виде подковы, года кролика – в виде моркови, года обезьяны – в виде банана и т.д. или вне зависимости от гороскопов – в виде елки, циферблата, снеговика, елочных игрушек и т.п.
• Другие салаты украшают дополнительными «аксессуарами» - фигурками из кусочков свежих или отварных овощей, соединенных шпажками или зубочистками; или же «мозаикой» из оливок и маслин, орехов, красной и черной икры, ягод (брусники, клюквы, виктории, черной смородины и др.), зерен граната, различной зелени и декоративно нарезанных овощей и фруктов.

При составлении новогоднего меню салатов и закусок важно учесть:

• совместимость продуктов при разнообразии блюд;
• сроки хранения готовых блюд;
• минимизировать количество сложных майонезных салатов, уделить большее внимание овощным и рыбным, заправленным оливковым маслом и (или) лимонным соком;
• советы восточного (китайского) гороскопа.

Автор: Анна Щербинина

• Рецепты новогодних блюд, кулинарный портал Povarenok.ru